거니의 생활

감자 하나 때문에 요리가 망가진 적 있으신가요? 저는 몇 번 겪어봤습니다. 겉보기엔 멀쩡해 보였던 감자가 막상 껍질을 벗기니 속이 검게 변해있거나, 찌개에 넣었더니 형태를 잃고 흩어져버린 경험 말입니다. 사과나 딸기처럼 신경 써서 고르지 않는 감자이지만, 실제로는 상태와 종류에 따라 요리 결과가 크게 달라지는 까다로운 식재료였습니다. 감자도 용도별로 골라야 한다 처음 자취할 때는 감자가 그냥 감자인 줄 알았습니다. 그런데 직접 요리해보니 완전히 달랐습니다. 감자볶음을 했을 때 어떤 감자는 모양이 잘 유지되는데, 어떤 감자는 금방 부서져서 볶음이 아니라 으깬 감자가 되어버렸거든요. 감자는 크게 전분감자(Starchy Potato)와 왁스감자(Waxy Potato)로 나뉩니다. 전분감자란 전분 함량이 높아 조리 시 포슬포슬한 식감을 내는 품종을 말합니다. 대표적으로 러셋(Russet) 감자가 있죠. 이런 감자는 매쉬드 포테이토나 감자튀김 만들 때 최고입니다. 반면 왁스감자는 전분 함량이 낮고 수분이 많아 조리 후에도 단단한 형태를 유지하는 특징이 있습니다. 제가 실제로 확인해본 바로는, 찌개나 카레에는 왁스감자가 훨씬 적합했습니다. 레드 스킨(Red Skin) 감자나 유로피안 화이트(European White) 감자가 대표적인데, 오래 끓여도 모양이 무너지지 않거든요. 하지만 감자샐러드를 만들 때도 왁스감자가 좋습니다. 삶아도 조각조각 부서지지 않아서 먹음직스럽게 나오죠. 포슬포슬한 요리(감자튀김, 매쉬드 포테이토): 전분감자(러셋) 선택 국물 요리(찌개, 카레): 왁스감자(레드 스킨, 유로피안 화이트) 선택 감자샐러드: 왁스감자로 형태 유지 구이 요리: 전분감자로 속은 부드럽게, 겉은 바삭하게 문제는 우리나라 마트에서는 이런 구분이 잘 안 되어 있다는 점입니다. 그냥 '감자'라고 써있을 뿐이죠. 그래서 저는 색깔과 크기로 대략 판단합니다. 갈색 껍질에 큰 감자는 대체로 전분감자, 붉은 껍질이나 황백색 껍질의 작은 감자는 왁스감자...